オートリーズ法とは、パン生地をこねるときに、水と小麦粉のみを最初にこね、その後、生地を30分ぐらい休ませ、他の材料とともにこねる製法です。
小麦粉に水を完全に給水させることで、生地が安定します。また、質の強いグルテンを作ることができます。 グルテンは、水が小麦に吸水したときに生成されます。
その結果、オートリーズ法により窯伸びがよくなります。そのため、グルテンの量より、強いグルテンが必要な中力粉を使用する、フランスパンなどで使用します。 効果的にグルテンが生成されるので、全体のコネの時間が短くできます。
また、パンのレシピによって、バターを後に入れるのもこのためです。