パンを作るためには、小麦粉が必要です。小麦粉の中でも、強力粉と呼ばれるものを使います。強力粉は、当然スーパーにも売っています。 しかし、天然酵母でパンを作る時、スーパーに売っている安価な小麦粉は、あまりお勧めできません。 すべての人が使えるように整えられ個性がなく、天然酵母のおいしさを引き出せないからです。 現在インターネットでいろいろな小麦粉を買えるので、 自分の作るパンにあった小麦粉を探してみたください。
小麦粉の選び方法
小麦粉選びで一番重要なのが、そのブランドです。お米では、こししかり、ささにしきなどです。 では、どのブランドを選べばいいのでしょうか？ 小麦粉の成分表示にタンパク質（蛋白質）と灰分の項目があります。 その項目である程度のブランドの性質を理解することができます。
小麦粉のタンパク質
小麦粉には灰分とともにタンパク質（蛋白質） の含有量が表記されています。
タンパク質の含有量によりグルテンの生成される量が決まります。
タンパク質の多い小麦粉で作ると、グルテンでよく膨らむので、ふんわりとやわらかなパンになります。
タンパク質の少ない小麦粉では、ハード系のパンが作れます。
パン用の小麦粉のタンパク質の含有量は 約14～10％になっています。 タンパク質の量によって、強力粉、 中力粉、 薄力粉に分かれます。
小麦粉の灰分
小麦粉には、灰分という項目があります。 灰分は、小麦粉のミネラルの含有率を示しています。 小麦粉を焼却した時に、残った灰の量です。 灰分が多い小麦粉のほうが、ミネラルを多く含んでいます。 そのため、色が黄色みがかります。 灰分は お米で言うと、白米と玄米 そばでいうと、 灰分が少ないのが、更科粉？ という感じです。
パン作りには灰分が 多いのがいいのか？ 少ないのがいいのか？ どちらとも言えません。 おいしさはそれぞれで、作るパンによります。 灰分に含まれるミネラルの種類にもよります。 また灰分の量はグルテンの生成にはとくに関係ないので、 作り方自体に影響はありません。
灰分が多いほうが個性が強い、と覚えておけばいいと思います。